Art de vivre

Marc-André Nadeau, maître du saké!

Canoë

Samedi, 27 Octobre 2018, 12:42

Photo Courtoisie

Marc-André Nadeau

Le saké est un vénérable alcool de riz japonais que l'on connaît malheureusement trop peu au Québec. Quand on m'a proposé de rencontrer un « expert » en saké dont on dit qu'il aurait monté l'une des plus belles cartes du genre au Québec, j'ai tout de suite accepté de le rencontrer!

Entrevue autour d'une bouteille (de saké) avec Marc-André Nadeau.

Après avoir obtenu une certification internationale en sommellerie du réputé Court Of Master Sommeliers, Marc-André poursuit son perfectionnement à la prestigieuse Wine and Spirit Education Trust (WSET) de Londres. Il est ainsi le seul au Québec à détenir une certification en Saké (Level 3 Award). Il est aussi détenteur d'une maîtrise en Études internationales de l'Université de Montréal et un BAC en gestion internationale de l'UQAM. Assoiffé de connaissances, il a étudié et découvert le monde en travaillant dans plus de 20 pays, ce qui lui permet de parler plusieurs langues.

Fin d'après-midi collant de septembre. Situé à un jet de pierre du Carré Philipps dans le centre-ville de Montréal, le Jatoba profite déjà d'une enviable réputation. Son secret : la qualité de la matière première. Et ça, Marc-André Nadeau l'a très bien compris. Il s'efforce de dénicher les plus beaux sakés disponibles sur le marché. Or ce n'est pas facile. « Ce n'est pas comme le vin. Les meilleurs sakés ne sortent pas du Japon. Au Québec, il faut s'investir énormément pour prétendre proposer une belle carte et pouvoir en offrir sur une base continue » lance-t-il d,entrée de jeu. « C'est d'autant compliqué que les grands sakés, contrairement aux grands vins, n'ont aucun potentiel de garde. Plus tôt on les boit, meilleurs ils sont. Il faut d'ailleurs toujours vérifier la date de production. Après une dizaine de mois, le saké perd de sa fraîcheur et évolue sur des notes lactées moins agréables. Quant aux sakés millésimés, ceux-ci sont souvent enrichis à l'alcool et élaborés avec une idée assez précise du goût et des arômes qu'on souhaite leur donner », poursuit-il.

Dernier coup de cœur saké ?

« Le Zaku Gen-no-tomo, un junmai (le premier niveau de qualité certifié dans le saké) - environ 75$ sur la carte. Le riz doit être poli a 60%. Au niveau prix, aromatique, qualité, densité et taux de sucre, c'est probablement ce qui se fait de mieux au Québec. Aucun ajout d'alcool, des levures délicates isolées dans les années 1960. Un saké au fruité senti avec des notes de pomme, de poire, de réglisse, peu d'amertume en bouche, une acidité douce et une finale qui s'allonge sur des notes de bonbon paparmane. Du bonheur! »

Dernier accord met et saké ?

« Un Honjozo - technique avec des levures plus complexes avec des fermentations plus chaudes - un saké salin, frais, aux tonalités d'algue, d'iode. Le goût umami, c'est ça! Avec un potage à la crème aux pétoncles et fruits de mer de la Gaspésie. Malade! On pense on oublie que le saké ce n'est pas faut que pour les sushis et que ça peut très bien marcher avec la cuisine occidentale! »

Coup de gueule ?

« Le mythe du saké chaud! C'est vrai que certains styles de saké se prêtent bien à la chaleur, mais les bons sakés qu'on trouve aujourd'hui sur le marché doivent être servis frais, voire froids comme un vin blanc. »

Ta grande émotion ?

« J'ai eu la chance de boire des sakés exclusifs à Londres, mais ma plus grande émotion demeure lorsque j'ai eu 30 ans. Mes meilleurs amis m'ont amené au Jardin Iwaki, un minuscule resto de sept places. La carte des sakés est hallucinante. Un menu 8 services. La bouffe était extraordinaire. On a bouffé et dégusté des sakés pendant 6 ou 7 heures. J'ai pleuré 2 fois. »

Le saké de notre rencontre

« Futsu-shu (en bouteille de 1,8 l (environ 150 $ sur la carte ou 16 $ le verre). Un style traditionnel, mais surtout passe-partout. C'est une marque de base, un peu comme la désignation « Vin de France », mais ça reste super bon. C'est frais, on peut le servir froid et faire ressortir les notes de fruits ou, on peut le servir chaud, ce qui fera sortir notes de céréales. Dans les deux cas, c'est un saké doux, aucunement rêche ou tannique. »

Pour rencontrer Marc-André Jatoba : 1184, Place Phillips, Montréal, 514 871-1184

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